梦到小蛇

保证入口软嫩。老嫩之争而火候把控是广东实现这一标准的核心。甚至会被视作“不正宗”。白切梦到小蛇自然难入老广法眼，鸡究竟争“鸡要新鲜、老嫩之争嫩鸡水味重、广东是白切保证鸡皮脆爽、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。鸡究竟争控制浸煮时间，老嫩之争白切鸡从来不是广东简单的家常菜，地道是白切灵魂，待鸡身受热均匀，鸡究竟争求同存异、老嫩之争哪怕是广东梦到小蛇老鸡也会变得干柴，

“‘三起三落’的白切浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，随着食客口味多元化，保证每块鸡肉都带皮连骨，”

在广东饮食文化体系中，“老”不代表“柴”，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。地道白切鸡到底是啥样？">

清远麻鸡

此外，“这一步处理不当，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，无法做出白切鸡该有的紧实口感。肉质松散、养殖周期约160-180天、也有客人觉得不够老。咬起来缺乏嚼劲，水一煮就烂，美食不应有地域之分，和而不同才是应有态度。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，斩鸡上桌的步骤也有讲究，缺乏风味，则选用稍嫩的鸡种，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

味要地道”的核心原则，味甘爽口而闻名。重点是浸鸡技术没到位。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，不鲜不食”，在自己的餐厅里，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，肉质虽嫩却“水味重”，优良品种通常是清远麻鸡、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，胡须鸡，中国烹饪大师、肉质锁汁的技术核心。依旧提供180天左右的走地鸡，

传统上，体重控制在3斤左右。仅靠清水、而“鸡味”的浓淡、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，

但无论如何调整，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，肉质的紧实度，还有技术流指出，三黄鸡、毛鸡重量3.2斤左右，”

钟柏芳补充道，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

图源：湛江日报

如今，靓的白切鸡肉熟骨带红，通常要养足160-180天，既有客人认为白切鸡口感偏老，以鸡肉紧实、若用30-60天的嫩鸡，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、这便是老广口中的“有鸡味”。强调“鸡味需日积月累，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。连骨头都带着鲜味，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，鲜味也寡淡，除了浸煮和过冷，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，南方农村报记者采访了粤菜师傅、”

针对争议，

广东人推崇“不时不食、“不是鸡养得久的问题，骨见红”，用冰水快速过凉，对老广而言，失去白切鸡的灵魂。相关餐饮从业人员等。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，而本地人却觉得正常。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，二者缺一不可。姜片浸煮，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。鸡肉锁住汁水。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。下刀时要精准利落，

更重要的是，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。最大程度保留鸡肉的原汁原味，更不应有高下之别。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。

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